Glüten Nedir?
Glüten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein ailesinin ismidir. Glüten içeren tahıllar arasında buğday en yaygın tüketilenidir. Glüten grubunun en önemlileri glütein ve gliadin proteinleridir. Bu grup proteinler tahılların tohum kısmındaki endosperm bölümünde nişasta ile beraber bulunur. Gliadin ise bu protein grubunun sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin büyük bölümünden sorumlu olan ana proteindir.
Un ile su karıştığında glüten proteinleri zamk kıvamında yapışkan bir örüntü oluşturur. Ekmek ve benzeri unlu gıdalara esneklik ve piştiğinde kabarmasını sağlayan, ağsı yapısını veren unsur glütenin bu yapışkan özelliğidir. Ayrıca bu gıdaları yerken ağızda çiğneme zevkini tatmin eden bir kıvam sağlayan şey glütendir.
Çoğu insan glüteni tolere edebilmektedir. Ancak bazı kişilerde glüten ciddi sorunlara neden olabilir. Bunlar çölyak hastalığı, glüten duyarlılığı/intöleransı, buğday alerjisi gibi rahatsızlıklardır.
Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı otoimmün hastalıklar grubundan önemli bir hastalıktır. Toplumun yaklaşık (ırktan ırka değişmek ile beraber) %0.5-1.5’unu etkilemektedir. Otoimmün bir bozukluk olduğu için çölyak hastalığında vücut glütene karşı yabancı istilacı gibi davranır ve savunma hücreleri geliştirir. Bu bağışıklık hücreleri, glütene saldırırken bağırsak kanalının içini sarmalayan tabakaya karşı hücuma geçer ve kendi sindirim sistemi hücrelerine zarar vermeye başlar. Ardından sindirim sisteminin yapılarının zarar görmeye başlamasıyla birlikte zamanla emilim ve sindirim yeteneği de bozulur.
Hastalığın ilerlemesi ile beraber makro/mikro besin öğelerinin eksikliğinden, sürekli ishal gibi sindirim sistemi ile alakalı sorunlara, deri problemlerinden, anksiyete gibi mental sorunlara kadar birçok şikayet ortaya çıkarabilir. Kısaca çölyak hastalığı tedavi edilmez ise önemli düzeyde vücuda hasar veren bir hastalıktır.
Çölyak-dışı Glüten Duyarlılığı
(Non-Celiac Gluten Sensitivity)
Çölyak hastalığının araştırılması ile beraber ortaya çıkan bir rahatsızlık grubudur. Bu hastalık grubunda insanların çölyak hastaları gibi ciddi reaksiyonlar göstermediği ama glütene karşı hassas oldukları ve vücutlarının tepki gösterdiği görülmektedir.
Bu araştırmalar ile beraber yeni bir grup ortaya çıkmaktadır: Çölyak harici glüten hassasiyeti (non-celiac gluten sensitivity). Belirtiler ise çölyak hastalığı ile paralel ilerlemektedir. Tek fark bu şikâyetlerin ilerlememesi ve glüten alımının azalması ile hızla düzelmesi ve bedenin rahatlaması olarak tanımlanabilir.
Buğday alerjisi olan bireylerde, bağışıklık sistemi buğdayın protein bileşenlerine aşırı tepki verir. İyileşme süreci sıkı uyum gerektiren buğday ve buğday ürünü içermeyen (glütensiz buğday nişastası dâhil) bir diyetin uygulanmasını gerekli kılmaktadır.
Glüten duyarlılığından kuşku duyulan yaklaşık 400 kişide yapılan bir çalışmanın sonuçları, bu kişilerden 26’sında çölyak hastalığı, 2’sinde buğday alerjisi bulunduğunu göstermiş; 27’sinin ise glüten içermeyen diyetle yakınmalarının düzeldiğini göstermiştir. Bunun anlamı, glüten intoleransı düşünülen 400 kişiden yalnızca 55’inde (%14.5) glüten ile ilgili bir sorun bulunmasıdır.
Glüten hassasiyeti olmayanlara glüten zarar veriyor mu?
Glüten hassasiyeti olmayan bireyler için glüten tüketimi şu zamana kadar yapılmış araştırmalar ışığında zararlı değil gibi anlaşılsa da burada bilmemiz gereken nokta glüten tüketimi açısından sağlıklı sayılıp sayılmadığımız. Bunu kendiliğinden bilmemiz ise oldukça güçtür.
Ama eğer ki çölyak hastası değilseniz ve özel bir diyet uygulamıyorsanız hayatınızın başından beri glüten ile temasınızın olmasından ötürü kendinize şu soruları sorabilirsiniz:
‘Glüten içeren besinler tükettiğimde kendimi rahatsız ve hasta gibi hissediyor muyum?’ veya ‘Sadece glüten içeren besinler ile ilgili olarak spesifik bir sindirim problemi yaşıyor muyum?’
Bu soruların hepsine birden cevabınız ‘kesinlikle hayır’ ise glüten alımına devam etmeniz sizin kontrolünüzde olabilir. Zira glüten tüketmenizde hiçbir sorun yokmuş gibi kabul edilebilir. Ama bu sorulara verdiğiniz cevaplarda herhangi bir şüphede kaldınız ise veya birisinin cevabı evet ise glütensiz beslenmeyi 1 veya 2 hafta süre ile deneyebilirsiniz.
Eğer şikâyetlerinizde bir iyileşme olur ise tekrardan glütensiz beslenmeyi değerlendirebilmek adına diyetisyeninize danışabilirsiniz. Şikâyetlerinizde bir değişim yok ise farklı bir besine karşı duyarlılık olabilme ihtimalini veya altta başka bir hastalık olabilme şüphesini değerlendirebilirsiniz. Yine de şunu unutmamak gerekir; otoimmün rahatsızlıklarda beslenmeden glüteni çıkarmak veya glütenli gıda tüketimini minimuma çekmek her şekilde immün ve fonksiyonel sistemi rahatlatacaktır. İlk etapta bu doğru bir adım olabilir. Bununla beraber başka olağan şüpheli besinlerin tespitini de yapmak amaçlı diyetisyeninizle birlikte “tam bir eliminasyon diyeti” denemeniz ve doktorunuzun yönlendirmesiyle de gerekli klinik testleri yaptırmanız ciddi hassasiyetlerde zaman kaybetmemek adına daha doğru olacaktır.
Rolla Gluten-Free ile glütensiz yaşam tarzınız ‘eksiksiz’ olacak
Glütensiz yaşam tarzına geçiş özellikle Türk damak tadı için ilk bakışta korkutucu gelebilir. Yaşam tarzı değişiklikleri kısıtlar ve zorlamalardan ne kadar uzak, keyif ve lezzete ne kadar yakınsa o kadar kolay benimsenebilir olacaktır. Glütensiz yemek tercihi ya da zorunluluğu da harika hamur işlerinden, popüler sokak lezzetleri ve tatlılardan vazgeçme ve kısıtlamayı beraberinde getiriyor diye düşünüldüğünde moral bozucu olabilir. Ancak neyse ki artık öyle olmak zorunda değil. Aileden çölyaklı olan Rolla Gluten-Free işte tam da bu sıkıntıları doğrudan deneyimlemenin içinden çıktı diyebiliriz.
Rolla Gluten-Free, Türkiye'nin en geniş mönülü ilk premium kalite ve lezzet odaklı Gluten-Free Bakery & Restaurant'ı. Gastronomi ve ArGe tutkularının bir araya gelmesiyle artizanal anlayışta hizmet veren Rolla Gluten-Free üretim alanında, özgün reçeteleri ve özel üretim teknikleri ile yalnızca glütensiz ürünler üretiliyor ve restoran kısmında servise sunuluyor. Harika burgerler, hotdog, pizzalar, kruvasan, donut, bagel gibi popüler sokak lezzetlerinin yanı sıra, Türk sokak simiti, lahmacun, köfte ekmek, pide gibi vazgeçilmez Türk lezzetleri de tamamen glütensiz ve çölyaka uygun olarak sunuluyor. Rolla Gluten-Free ürünleri restoran / mağaza kısmından temin edilebileceği gibi online platformlar ile birçok seçkin mağazadan da temin edilebiliyor.
Rolla Gluten-Free’nin ana misyonu: Yaşam kalitenize değer katmak
Rolla Gluten-Free, başta çölyak hastaları olmak üzere özel beslenme gereksinimi olan bireylerin, hatta birlikte sosyalleştikleri kişilerin de yaşam kalitesine sağlık ve lezzeti birleştirerek değer katmayı misyon edinmiş durumda. Rolla’da herşey glüten-free evet ama bu aynı masada bir araya gelen ve glütensiz beslenme zorunluluğu olmayan bireyler için de ürkütücü değil. En sevilen popüler sokak lezzetlerinin, tatlıların glütensiz versiyonları glütenli lezzet ve doku özelliklerine öyle yakın ki “glütensiz olamaz bu!” yorumlarını almak bizi çok mutlu ediyor.
Rolla Gluten-Free olarak gelecek hedefimiz ise çölyaklı ve glüten intoleransı olan bireyler ile diğer özel beslenme gereksinimi olan kişileri sağlık ve üst düzey lezzetten ödün vermeksizin kucaklayan dünya standartlarında bir ‘inovative all-inclusive nutrition’ markası olma yolunda yürümektir.